Na tento recept jsem narazil při psaní stránky o Sivasu. Je to místní specialita. Je výjimečná – původně se podával jen vysoce postaveným lidem jako mimořádná pocta. Jeho název hlava vychází ze způsobu podávání – na stůl je vždy přinesen v nádobě, ve které se pekl a až na místě se vyklopí a porcuje.

Věřte, že je to opravdu tak dobré jak to vypadá.

Ingredience:

Na nudle:

  • 5 žloutků
  • Pšeničná mouka na tuhé těsto
  • 1 špetka soli

Na náplň:

  • 125 g loupaných lískových ořechů
  • 75 g mandlí
  • 175 g vlašských ořechů
  • 200 g rozinek bez pecek
  • 50 g sušeného rybízu
  • 125 g másla
  • lžička mletá skořice
  • Trochu drceného hřebíčku, kmínu, nového koření a zázvoru

Na sirup:

  • 1 kg cukru
  • 1 l vody
  • lžička pomerančové vody

Na yufka pláty, pokud je chceme sami dělat

  • 1 sklenice mléka
  • 1 sklenici vody
  • Půl sklenice olivového oleje
  • 2 vejce
  • mouky, jak je potřeba
  • 500 g másla
Základ pro plnění

Postup:

Nejdříve začneme vyrábět sirup na zalití. Na mírný oheň dáme bublat cukr, rozpuštěný ve vodě a mírně dochucený pomerančovou vodou. Správná konzistence na použití je opravdu sirupová, tedy dost hustá.

Máme opraženo, nasekáno, takže odložíme.

Mezitím opražíme ořechy a na hrubo nasekáme. Abychom předešli nerovnoměrnému nasekání raději pražíme a sekáme odděleně. Na oleji opražíme i hrozinky a sušený rybíz (pokud ho máme, obejde se to i bez něj).

Nudle by mohly být i jemnější, ale i tato velikost byla dobrá.

Chceme-li mít vlastní (a tím čerstvé) yufka plátky, ze všech ingrediencí zaděláme těsto, které rozdělíme do 12 dílů a chvíli necháme odpočinout. Pak z nich vyválíme tenké pláty, které odložíme ideálně na nějakou látku.

Vše důkladně promícháme než začneme plnit.

Ze žloutků, mouky a soli připravíme tuhé nudlové těsto, které vyválíme na plát cca 1 mm tlustý. Z něj nakrájíme tenké nudličky. Ty uvaříme v dostatečném množství osolené vody na al dente. Zcedíme a dobře promastíme máslem. Přidáme připravené ořechy, rozinky, koření a zalijeme přibližně polovinou sirupu. Vše důkladně promícháme.

Použil jsem kupovanou yufku, šlo to bez problémů. Jen je třeba pomazávat máslem.

Vezmeme ideálně kulatou nádobu, ve které budeme dezert péci. Důkladně ji vymažeme máslem a začneme plnit. Nejdříve jí vyložíme několika pláty yufky, každý z nich potřeme rozpuštěným máslem. Pak podle svého uvážení buď plníme připravenou směsí nebo vykládáme další yufkou. Viděl jsem variantu, kdy kuchař nejdříve vyložil misku 11 pláty, pak tam nasypal všechnu plnku a posledním plátem tak dezert uzavřel. Stejně tak je možné postupné prokládání, je to vždy podle chuti toho, kdo to připravuje. Vždy ale musíme dbát na to, aby základ byly minimálně 3-4 pláty, protože se po upečení dezert překlopí, takže původní základ vlastně tvoří tvar. Zároveň si musíme nechat jeden plát yufky na uzavření dezertu.

Jediné, kde se pozná, že nebylo čerstvé yufka těsto, byla závěrečná vrstva. Vhlkým těstem by se určitě uzavřel dezert lépe.

Po naplnění nádoby veškerou přesahující yufku odřízneme na úrovni dezertu. Pečeme v předehřáté= troubě na 200o (horký vzduch ccca 180o) přibližně 45 minut. Po upečení prolijeme zbytkem sirupu a necháme vychladnout. Na stůl dezert neseme ještě tak, jak jsme jej upekli. Teprve před porcováním jej vyklopíme na vhodný talíř nebo tác a ostrým nožem připravujeme jednotlivé porce.

Ale vlastně to nevadí, protože na tom nepovedeném leží.

Poznámka šéfkuchaře:

Určitě na našich stránkách najdete recepty mnohem jednodušší. Za tímto návodem je navíc skryto hodně dalšího bádání. Vlastně vychází ze tří různých zdrojů, každý z nich měl ale nějakou chybu. U jednoho byl špatný poměr vody a cukru u sirupu, druhý měl neúměrné množství nudlí vůči ostatním ingrediencím, poslední pak nedokázal popsat, jak dezert z jednotlivých částí vytvořit. Navíc jsem všechny ingredience stáhl na polovinu. Originální čísla byla evidentně pro velkou rodinnou oslavu. Doufám, že se mi podařilo recept předat srozumitelně, protože dezert je opravu výjimečný.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.